Không phải tất cả các loại carbohydrate đều có cùng dạng, chức năng và tác động đến hoạt động tập luyện và thể thao. Đơn vị phân tử cơ bản của tất cả các carbohydrat là monosaccharide. Các monosacarit trong chế độ ăn uống được con người hấp thụ đều có sáu nguyên tử cacbon; trong khi chúng chỉ khác nhau một chút về cấu hình hóa học, những biến thể tinh tế này tạo ra những khác biệt quan trọng về trao đổi chất. Số lượng monosaccharide liên kết với nhau tạo cơ sở cho việc phân loại carbohydrate và tăng cường chức năng của carbohydrate trong cơ thể. 

Thuật ngữ "đường" thường được sử dụng để chỉ cả monosacarit và disacarit như sucrose (còn được gọi là đường ăn). Các thuật ngữ "carbohydrate phức tạp" và "tinh bột" được sử dụng rộng rãi để chỉ các chuỗi dài hơn hoặc polyme của monosacarit trong thực vật và thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật như ngũ cốc, bánh mì, ngũ cốc, rau và gạo. 

Các phần sau đây thảo luận về thuật ngữ của những loại đường này và các loại đường khác trong chế độ ăn uống. Điều quan trọng là vận động viên phải hiểu các loại carbohydrate khác nhau và cách chúng hoạt động trong cơ thể loại nào nhanh chóng phục hồi glycogen cơ đã cạn kiệt, loại nào duy trì mức đường huyết trong khi thi đấu (cần thiết để duy trì sản xuất lực) và loại nào tăng cường sức khỏe nói chung (tức là sức khỏe tim mạch).

Monosacarit

Ở người, ba phân tử đường monosaccharide trong chế độ ăn uống có sự sắp xếp tương tự nhau về công thức hóa học hexose (sáu carbon), C 6 H 12 O 6 . Những loại đường này là glucose, fructose và galactose (hình 2.1). Glucose, còn được gọi là dextrose hoặc đường trong máu, là monosacarit quan trọng nhất ở người và là chất chính được sử dụng bởi tế bào người. Monosacarit này dễ dàng được hấp thụ từ chế độ ăn uống, được tổng hợp trong cơ thể từ quá trình tiêu hóa và 

Cấu trúc hóa học của phân tử carbohydrate. Glucose, galactose và fructose là các monosacarit. Các cặp monosacarit tạo thành các disaccharide như maltose, sucrose và lactose; và các chuỗi dài hơn tạo thành các phân tử polysaccharide phức tạp như maltodextrin, amyloza và amylopectin.

Oligosacarit

Oligosacarit (từ tiếng Hy Lạp "oligo", có nghĩa là một số ít) bao gồm từ 2 đến 10 monosacarit liên kết với nhau. Disacarit, bao gồm hai monosacarit, là các oligosacarit chính được tìm thấy trong tự nhiên. Những "đường kép" này hình thành khi một phân tử glucose liên kết hóa học với fructose để tạo thành sucrose, với galactose để tạo thành lactose hoặc với một monosacarit glucose khác để tạo thành maltose. Sucrose, hay "đường ăn", là loại disacarit phổ biến nhất trong chế độ ăn uống, đóng góp tới 1/4 tổng lượng calo tiêu thụ ở Hoa Kỳ.

Sucrose có nhiều trong hầu hết các loại thực phẩm chứa carbohydrate nhưng đặc biệt phổ biến trong thực phẩm được chế biến kỹ lưỡng. Đường sữa, lactose, là loại disaccharide ít ngọt nhất. Maltose, còn được gọi là đường mạch nha, được tìm thấy trong các sản phẩm ngũ cốc như ngũ cốc và thực phẩm từ hạt. Mặc dù maltose bao gồm hai monosacarit glucose, nhưng riêng nó chỉ đóng góp một tỷ lệ nhỏ carbohydrate trong chế độ ăn uống. Cùng với nhau, mono và disacarit được gọi là đường đơn. Những loại đường này được đóng gói thương mại dưới nhiều điều kiện khác nhau. 

Đường nâu, xi-rô ngô, xi-rô trái cây, mật đường, mạch nha lúa mạch, đường nghịch chuyển, mật ong và chất làm ngọt tự nhiên đều là đường đơn. Tại Hoa Kỳ, nhiều loại thực phẩm và đồ uống được làm ngọt bằng xi-rô ngô có hàm lượng fructose cao rẻ tiền và sẵn có. Xi-rô ngô có hàm lượng fructose cao bao gồm chủ yếu là glucose nhưng chứa đủ lượng fructose để tăng độ "ngọt" của sản phẩm lên mức tương tự như củ cải đường hoặc mía đường sucrose.

Polysaccharid

Thuật ngữ "polysacarit" dùng để chỉ một chất carbohydrate bao gồm 10 đến hàng nghìn phân tử đường đơn giản được liên kết hóa học. Cả nguồn thực vật và động vật đều chứa những chuỗi đường lớn này. Tinh bột và chất xơ là nguồn cung cấp polysaccharide thực vật, trong khi glucose được lưu trữ trong các mô của người và động vật dưới dạng polysaccharide glycogen.

Ngô Giang