Tinh bột là dạng dự trữ glucose trong thực vật, có hàm lượng cao trong hạt, ngô và các loại ngũ cốc khác nhau được sử dụng để làm bánh mì, ngũ cốc, mì ống và bánh ngọt cũng như trong các loại rau như đậu Hà Lan, đậu, khoai tây và rễ cây.
Polysacarit này chiếm 50% lượng carbohydrate trong chế độ ăn uống của người Mỹ. Tinh bột tồn tại ở hai dạng: (1) amyloza, một chuỗi đơn vị glucose dài, thẳng được xoắn thành một cuộn xoắn ốc và (2) amylopectin, một cấu trúc đại phân tử monosacarit phân nhánh cao. Tỷ lệ tương đối của từng dạng tinh bột trong một loại thực phẩm thực vật cụ thể sẽ xác định các đặc điểm dinh dưỡng của nó, bao gồm cả "khả năng tiêu hóa" hoặc tỷ lệ phần trăm của thực phẩm ăn vào được cơ thể hấp thụ.
Tinh bột có hàm lượng amylopectin tương đối lớn tiêu hóa tốt và dễ hấp thu ở ruột non, trong khi thực phẩm tinh bột có hàm lượng amyloza cao tiêu hóa kém, do đó làm chậm tốc độ đường giải phóng xuất hiện trong máu. Thuật ngữ carbohydrate phức tạp thường được sử dụng để chỉ tinh bột trong chế độ ăn uống.
Chất xơ: Chất xơ được phân loại là một polysaccharide cấu trúc, không chứa tinh bột.
Chất xơ bao gồm carbohydrate không tiêu hóa được và lignin được tìm thấy trong thực vật, bao gồm cả tinh bột kháng tiêu hóa.
Chất xơ chức năng bao gồm carbohydrate cô lập, không tiêu hóa được, có tác dụng có lợi cho con người (vi khuẩn đường ruột có thể lên men một phần nhỏ một số chất xơ hòa tan trong nước tạo ra axit béo chuỗi nhỏ được hấp thụ và sử dụng làm nhiên liệu cho tế bào biểu mô ruột hoặc bạch cầu). Chất xơ chức năng là một phân loại mới, gần đây của chất xơ. Thuật ngữ chất xơ chức năng được sử dụng để chỉ tác dụng tăng cường sức khỏe của chất xơ. Chất xơ chức năng có thể không chỉ bao gồm các nguồn thực vật không tiêu hóa được trong chế độ ăn uống mà còn bao gồm các nguồn carbohydrate được sản xuất thương mại.
Chất xơ tổng số là tổng lượng chất xơ và chất xơ chức năng
Các sợi khác nhau rất nhiều về đặc tính vật lý, hóa học và hoạt động sinh lý. Thành tế bào của lá, thân, rễ, hạt và vỏ quả chứa các loại sợi carbohydrate khác nhau (cellulose, hemicellulose và pectin). Cellulose là phân tử hữu cơ (tức là chứa carbon) phong phú nhất trên trái đất. Nguồn chất xơ thường được gọi là chất xơ không hòa tan trong nước hoặc hòa tan trong nước, mặc dù một số loại chất xơ này có thể được tách ra và chiết xuất từ thực phẩm và được bán trên thị trường dưới dạng nguồn chất xơ chức năng.
Ví dụ về chất xơ không tan trong nước bao gồm cellulose và hemicellulose. Cám lúa mì là sản phẩm giàu cellulose được tiêu thụ phổ biến. Ví dụ về chất xơ hòa tan trong nước bao gồm vỏ hạt psyllium, beta-glucan, pectin và guar gum có trong yến mạch, đậu, gạo lứt, đậu Hà Lan, cà rốt, vỏ ngô và nhiều loại trái cây. Chất xơ cung cấp một lượng lớn thức ăn dư thừa đi qua đường ruột vì nó chứa một lượng nước đáng kể. Các loại chất xơ hòa tan trong nước dường như hỗ trợ chức năng đường tiêu hóa và sức khỏe đường tiêu hóa bằng cách tác động lên các tế bào của thành ruột, trong khi các loại chất xơ hòa tan trong nước rút ngắn thời gian vận chuyển cần thiết để cặn thức ăn đi qua đường tiêu hóa.
Chất xơ đã nhận được sự quan tâm đáng kể từ các nhà nghiên cứu và báo chí. Phần lớn sự quan tâm này bắt nguồn từ các nghiên cứu liên quan đến việc ăn nhiều chất xơ, đặc biệt là chất xơ từ ngũ cốc nguyên hạt, với tỷ lệ mắc bệnh tim và động mạch ngoại biên, tăng lipid máu (lipid trong máu tăng cao), béo phì, tiểu đường và rối loạn tiêu hóa bao gồm cả ung thư đường tiêu hóa. Hấp thụ đủ chất xơ không ảnh hưởng trực tiếp đến thành tích thể thao mà còn hỗ trợ sức khỏe nói chung và phòng ngừa bệnh mãn tính.
Glycogen:Glycogen, một polyme lớn, phân nhánh của các đơn vị glucose, đóng vai trò là dạng dự trữ carbohydrate của cơ thể. Polysaccharide polysaccharide phân nhánh cao, có hình dạng không đều này bao gồm hàng trăm đến hàng nghìn đơn vị glucose liên kết với nhau thành các hạt dày đặc. Đại phân tử glycogen cũng chứa các enzyme chịu trách nhiệm hoặc xúc tác cho quá trình tổng hợp và phân hủy glycogen và một số enzyme điều chỉnh các quá trình này. Sự hiện diện của glycogen làm tăng đáng kể lượng carbohydrate có sẵn giữa các bữa ăn và trong quá trình co cơ.
Hai nơi lưu trữ glycogen chính là gan và cơ xương. Nồng độ glycogen ở gan cao hơn; nhưng do khối lượng lớn hơn nhiều nên cơ xương dự trữ tổng số glycogen nhiều hơn (khoảng 400 g glycogen [70 mmol/kg cơ hoặc 12 g/kg cơ]). Chuyển hóa glycogen trong cơ xương đóng vai trò chính trong việc kiểm soát cân bằng nội môi đường huyết bằng hormone insulin tuyến tụy , chất điều chỉnh quan trọng nhất lượng đường trong máu. Insulin thúc đẩy lưu lượng máu đến cơ xương và kích thích sự hấp thu glucose, quá trình đường phân và tổng hợp glycogen trong cơ xương. Đường phân mô tả quá trình phân hủy carbohydrate (glucose) để tạo ra ATP. Tối đa hóa lượng glycogen dự trữ là rất quan trọng không chỉ đối với các vận động viên thể dục nhịp điệu mà còn đối với các vận động viên tham gia tập luyện cường độ cao. Chương 9 khám phá một số thực hành dinh dưỡng giúp tối đa hóa quá trình tái tổng hợp glycogen sau khi tập luyện mệt mỏi.
Quang Hải