Các loại sữa khác nhau chủ yếu khác nhau về hàm lượng chất béo và tổng lượng calo. Tuy nhiên, chúng cũng khác nhau đôi chút về hàm lượng khoáng chất, hàm lượng vitamin (đặc biệt là vitamin tan trong chất béo) và thành phần axit amin. Một cốc sữa cung cấp khoảng 8g protein. Trong số protein này, khoảng 80% là casein và phần còn lại là whey protein. Sữa đóng vai trò là nguồn cung cấp khá tốt các axit amin thiết yếu và thiết yếu có điều kiện. Vì vậy, sữa có tỷ lệ hiệu quả sử dụng protein tương đối cao khoảng 2,8 (whey protein khoảng 3,2). Sữa gầy cũng có tỷ lệ carbohydrate và protein rất tốt (khoảng 1,5 đến 1). Do đó, sữa gầy có thể đóng vai trò là nguồn cung cấp không chỉ protein mà còn cả carbohydrate nếu một cá nhân không dung nạp lactose.
Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng sữa trước hoặc trong khi tập thể dục (hoặc cả trước và trong khi tập) có thể được dùng như một thức uống thể thao hiệu quả). Uống sữa sau khi tập thể dục sẽ thúc đẩy quá trình tổng hợp protein. Ngoài việc thúc đẩy quá trình tổng hợp protein, sữa ít béo còn là thức uống bù nước sau tập luyện hiệu quả. Các phần sau đây tập trung vào hai loại protein chính có trong sữa, whey và casein.
Váng sữa: Whey protein hiện là nguồn protein phổ biến nhất được sử dụng trong thực phẩm bổ sung dinh dưỡng, đặc biệt là trên thị trường dinh dưỡng thể thao. Whey protein có sẵn dưới dạng whey protein cô đặc, whey protein cô lập và whey thủy phân. Sự khác biệt chính giữa các dạng này là phương pháp chế biến, cộng với những khác biệt nhỏ về hàm lượng chất béo và lactose, thành phần axit amin và khả năng bảo quản dư lượng glutamine. Ví dụ, whey protein cô đặc (từ 30% đến 90% protein) được sản xuất từ whey lỏng bằng kỹ thuật lọc, siêu lọc, lọc tuần hoàn và sấy khô. Whey protein cô lập (>90% protein) thường được sản xuất thông qua kỹ thuật trao đổi ion (IE) hoặc kỹ thuật vi lọc dòng chảy chéo (CFM). Whey protein thủy phân (khoảng 90% protein) thường được sản xuất bằng cách đun nóng với axit hoặc tốt nhất là xử lý bằng enzyme phân giải protein, sau đó tinh chế và lọc.
Các phương pháp xử lý khác nhau ảnh hưởng đến nồng độ của các phân nhóm và peptide whey pro tein (ví dụ: p-lactoglobulin, a -lactalbumin, globulin miễn dịch, albumin, lactoferrin, lactoperoxidase, peptide, glycomacropeptide và proteose-peptose) được cho là có chất chống oxy hóa, đặc tính chống ung thư, hạ huyết áp, hạ huyết áp, kháng khuẩn, kháng khuẩn và kháng vi-rút.
Một số protein và peptide này liên kết với vitamin và khoáng chất và do đó đóng vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa chất dinh dưỡng. Protein và peptide cũng được cho là có tác dụng tăng cường tiêu hóa (Pelligrini 2003; Korhonen và Pihlanto 2003). Về mặt lý thuyết, việc tăng cường cung cấp các protein và peptide có hoạt tính sinh học này trong chế độ ăn uống có thể thúc đẩy sức khỏe nói chung. Tuy nhiên, vẫn chưa rõ liệu những khác biệt tinh tế này có làm cho một dạng protein whey này tốt hơn dạng kia hay không.
So với các loại protein khác, whey protein được tiêu hóa với tốc độ nhanh hơn, có đặc tính hòa trộn tốt hơn và thường được coi là protein chất lượng cao hơn. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng sự gia tăng nhanh chóng nồng độ axit amin trong máu sau khi ăn whey protein sẽ kích thích quá trình tổng hợp protein ở mức độ lớn hơn casein. Về mặt lý thuyết, những người tiêu thụ whey protein thường xuyên trong ngày có thể tối ưu hóa quá trình tổng hợp protein . Whey protein cũng có thể mang lại một số lợi ích sức khỏe so với casein, bao gồm tăng cường miễn dịch tốt hơn và các đặc tính chống ung thư. Ví dụ, Lands và đồng nghiệp (1999) đã báo cáo rằng việc sử dụng thực phẩm bổ sung có chứa whey protein (20 g/ngày) trong 12 tuần tập luyện đã thúc đẩy sự cải thiện tốt hơn về chức năng miễn dịch, hiệu suất và sự thay đổi thành phần cơ thể so với việc tiêu thụ casein. Những phát hiện này đã giúp định vị whey protein là nguồn protein ưu việt.
Sau khi tiêu hóa, glucose trong chế độ ăn uống được hấp thu từ ruột non vào máu để làm nguồn năng lượng cho quá trình chuyển hóa tế bào, dự trữ trong tế bào dưới dạng glycogen (chủ yếu ở gan và cơ xương), hoặc hạn chế chuyển đổi thành chất béo ở gan. Fructose và galactose có liên kết carbon, hydro và oxy hơi khác so với glucose. Fructose, còn được gọi là levulose hoặc đường trái cây, là loại đường có vị ngọt nhất và được tìm thấy trong trái cây và mật ong.
Đường fructose trong chế độ ăn uống được hấp thu từ ruột non vào máu và đưa đến gan để chuyển hóa thành glucose. Galactose trong tự nhiên chỉ tồn tại khi kết hợp với glucose tạo thành disacarit lactose, loại đường sữa chỉ có ở tuyến vú của người và động vật đang cho con bú. Giống như fructose, gan chuyển đổi galactose trong chế độ ăn uống thành glucose. Trong số ba monosacarit, glucose có tầm quan trọng hàng đầu, đặc biệt đối với những người hoạt động thể chất hoặc vận động viên đang tập luyện. Sau khi được ruột non hấp thụ, fructose và galactose phải vào gan để chuyển đổi thành glucose, việc này cần có thời gian. Ngược lại, glucose ăn vào sẽ sẵn có hơn nhiều cho các cơ hoạt động.
Ngô Giang